财联社（北京，记者 李丹昱）讯，在6月经历一轮下跌后，有所回弹的海底捞（06862.HK）与呷哺呷哺（00520.HK）再次面临困局。7月26日，海底捞跌16.69%，报34.70港元；呷哺呷哺跌13.78%，报6.76港元。

消息面上，海底捞盈利水平不及预期，呷哺呷哺持续的高管纷争让两家火锅企业面临同样的困境。2021年2月以来，两家企业股价从高点滑落，估值砍半。

“市场恢复速度远不及预期，给餐饮企业，尤其是以堂食为主的火锅企业不小打击。但股价波动更是反映了企业内部战略调整与市场环境不符，呷哺呷哺反映出的内部管理问题更为严峻，相关负面信息还会持续发酵。”餐饮行业咨询师唐立认为。

同陷困境

7月25日晚，海底捞在业绩预告中表示，今年1-6月，海底捞实现收入将翻倍，达到约200亿元，净利润将实现8000万元至1亿元，相比，去年同期公司净亏损约9.65亿元。

公告指出，海底捞与2020年上半年相比，公司在2021年上半年由亏转盈，但该业绩并不能达到公司管理层的预期，这反映公司内部管理、运营需要努力改正和改善。

瑞信随后发表研报指，虽然海底捞收入大致符预期，但盈利表现则远逊该行预期，并认为市场对消息将有负面反应。

有不愿具名的投资人对《新消费日报》记者透露，此前市场平均预测是全年46亿净利润，海底捞上半年不足1亿元的净利润打破了市场对其最后的幻想。

市场恢复不及预期给整个火锅行业的复苏都带来了一定困难，呷哺呷哺门店扩张遇阻也已经持续一段时间。但与海底捞相比，呷哺呷哺不仅面临业绩增长问题，高管争端持续发酵已经涉及内部管理。

7月26日，呷哺呷哺披露罢免执行董事赵怡的补充公告，对其与旗下品牌茶米茶的关联交易等问题作出说明，并聘用独立财务顾问对上述关联交易的交易费的公允及合理性提供意见。

但就在今天下午，赵怡发表公开信表示，由于呷哺上市公司至今仍未充分披露罢免实情，因此，有责任将有关情况和请求告知投资者。同时，要求推迟股东特别大会并请求联交所调查。

对于呷哺呷哺而言，高管纷争已经持续两个月。在高管相继离任的影响下，中金下调呷哺呷哺股份评级至中性，对其目标价亦降52%至10.56港元。报告显示，主要原因是呷哺品牌恢复较为乏力，湊湊品牌的开店空间存在不确定性，而公司的调整举措亦有待验证。

扩张“罗生门”

值得注意的是，海底捞盈利不及预期背后，加速开店带来的费用率攀升、翻台率下滑不无关系。但呷哺呷哺此次争端，则与开店数量不达预期有关。

餐饮行业从业者穆杨分析认为，以堂食为主的餐饮品牌只能依赖开店来换取营收、利润。但餐饮的商业模型，很难出现互联网企业的边际收益，利益的增长与成本的增长是同步的。所以在市场复苏不及预期的背景下，盈利水平很难提升。

截至2020年底，海底捞总门店数量达1300家，其中新店超过500家。2021年一季度，海底捞新开门店150-200家。

截至2020年底，呷哺呷哺与凑凑门店总量达1201家。据了解，呷哺呷哺品牌今年初计划新开100家门店，但进度缓慢。据一位已经离职的内部工作人员透露，呷哺呷哺品牌在华南的扩展不顺利，新开店不足20家。

此外，与海底捞价位更接近的湊湊开店也并不顺利。截至今年5月，仅新开店4家，距离开店目标70家有一定距离。

“资本求快，海底捞与呷哺呷哺登陆港股后，只有通过大量开店才能达到既有目标，但随着体量变大，管理问题又成为困扰两家企业的共同难题。”穆杨表示，开店不是一个不好的选择，人员素质是否到位，供应链条过长导致的成本问题都是需要考虑的问题。

涨价效果不及预期

海底捞与呷哺呷哺作为火锅赛道的头部企业，除开店上的默契外，涨价也成了不二选择。

此前赵怡执掌的呷哺呷哺品牌一直以低价小火锅作为扩张逻辑，但在呷哺呷哺上市后，其涨价的争议就不绝于耳。据上述工作人员透露，2011年，呷哺呷哺品牌的人均消费在35元-45元不等，但到了2015年后，人均消费逐年上升。

招商证券也在研报中提及，呷哺呷哺在2015年前还定位于中低端消费，客单价不超过50元，翻台率接近4次/天；2017年后定位提升为中端，并开启轻正餐化，人均消费上限提升至80元；2019年推出的in xiabuxiabu，意味着呷哺3.0时代，偏中高端市场、人均消费也达到110元。

呷哺呷哺旗下湊湊品牌也不断创下新高，财报显示，2020年，湊湊餐厅一线城市人均消费为128.8元、二线城市为121.7元、三线城市为107.6元。

同期，海底捞人均消费分别为一线城市116.2元、二线城市105.7元、三线及以下城市100.2元，较2019年同比上升。

扩店、涨价双管齐下，但海底捞与呷哺呷哺的业绩并未得到提振。仅看2020年，海底捞实现收入286亿元，同比增长7.8%，全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%；呷哺呷哺实现收入54.55亿元，同比减少9.5%；公司拥有人应占年内利润总额为183.7万元，同比减少99.4%。

面对门店加密带来的增收不增利问题，海底捞创始人张勇直言：“我们餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有，所以过去餐饮企业能上市并不常见。”

随着湊湊的模型逐渐成熟，业内普遍将其定位与海底捞对标，成为呷哺呷哺集团提升市占率的支撑。赵怡被解职后，呷哺呷哺董事会主席贺光启获委任为行政总裁，并公开表示将湊湊的经验复制到呷哺，打造“爆品”。业内认为，这或许意味着呷哺呷哺的客单价仍将进一步提升。

唐立此前在接受采访时曾对记者表示，涨价并非一劳永逸，市场环境才是基础。“考虑到大环境，除了疫情导致消费习惯改变、商圈人流至今未能恢复之外，也因为突发疫情挤出了大量供给，资本考虑不确定性下的空转成本，对餐饮行业持观望态度。因此行业供给仍未能恢复，趋势性好转可能需要等待疫苗注射进一步推进和疫情的稳定控制。”

事实上，客单价提升的前景对两家火锅企业股价提振并不明显，目前，海底捞距高点4500亿港元市值已经跌去一半；呷哺呷哺则跌去了60%以上。